Velouté de fenouil, Saint-Jacques et amandes **

 

Fiche technique de fabricationN°5126

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,389 €
Prix de revient TTC Total : 25,554 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12595,076 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,125 0,125 2,309 0,289
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,040 0,040 10,491 0,420
Anis poudre Kg 0,002 0,002 1,321 0,003
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,750 0,750 17,478 13,109
Huile d'olives l 0,080 0,080 11,394 0,912
Piment de Cayenne Pm 0,001 0,001 4,263 0,004
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,161 0,116
Fenouil bulbes piéces 0,500 0,500 1,120 0,560
Gros oignons kg 0,120 0,120 0,844 0,101
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,100 0,100 42,147 4,215
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,100 0,100 58,257 5,826
Progression Réa. Sur.
BASE

Eplucher et laver les légumes

Tailler le fenouil en quartiers et les rôtir au four 20 min en les arrosant d'huile d'olive.

Ciseler le oignons, les suer à l'huile d'olive en y ajoutant l'anis en poudre.

Y ajouter le fenouil rôti et détaillé en lamelles, mouiller avec le fond blanc et le jus d'orange ; porter à ébullition et cuire 15 min.

Mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et crémer.

GARNITURE

Torréfier les amandes.

Vérifier les noix de saint jacques et les sauter vivement à l'huile d'olive.

FINITION ET DRESSAGE

Préparer les pluches de cerfeuil ainsi que des croissants de feuilletage.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation