Terrine d'agrumes, bugnes lyonnaises

 

Fiche technique de fabricationN°5115

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,793 €
Prix de revient TTC Total : 31,171 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4207,589 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à bugnes Gelée d'agrumes Lassi biscuit Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,160 0,160 2,309 0,369
CREMERIE
Beurre kg 0,028 0,060 0,088 10,280 0,905
Lait L 0,014 0,014 0,650 0,009
Mascarpone Pot 0,250 g 0,040 0,040 4,274 0,171
Oeufs (blancs) Pièce 4,800 4,800 4,796 23,021
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,190 0,152
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,040 0,040 8,788 0,352
Farine kg 0,100 0,020 0,120 0,886 0,106
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200 3,200 0,380 1,215
Lait de Coco Boite 1/4 0,040 0,040 4,695 0,188
Levure chimique Pièce 0,002 0,002 0,668 0,001
Miel kg 0,040 0,040 0,080 16,482 1,319
Noix de cajou décortiquées kg 0,120 0,120 10,023 1,203
Rhum coloré Bouteille 0,020 0,020 16,726 0,335
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,008 0,030 0,038 1,572 0,060
Sucre glace kg 0,040 0,008 0,040 0,088 5,454 0,480
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,080 0,080 1,025 0,082
Menthe fraîche Botte 0,080 0,080 1,266 0,101
Oranges (kg) kg 0,120 0,120 1,424 0,171
Pamplemousses Pièce 0,120 0,120 0,612 0,073
Pamplemousses roses Pièce 0,120 0,120 0,654 0,078
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,040 0,040 8,968 0,359
Pulpe fruits de la passion L 0,040 0,040 10,497 0,420
Progression Réa. Sur.
P??te ?  bugnes

Réaliser une pâte brisée classique avec tous les ingrédients, reposer.

Abaisser à 5 mm d'épaisseur et détailler en bandes avec une roulette crantée

Frire , égoutter sur papier et saupoudrer de sucre glace

Gel??e d'agrumes

Lever les segments d'agrumes et détailler en dés, conserver le jus.

Fondre la gélatine au micro ondes et verser dessus le miel et le jus d'agrumes, ajouter la menthe finement hachée, laisser refroidir puis mouler sur le biscuit de noix de pécan monté en cercles à bavarois, faire prendre en cellule

Biscuit noix de p??can

Mélanger les noix de pécan avec la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter la farine et les blancs crus puis le beurre fondu

Cuire le glucose, le sucre et le miel à 140°C, verser sur les blancs et monter jusqu'à refroidissement

Incorporer cette meringue à l'appareil aux noix réservé, cuire sur silpat à 180°C

Lassi

Réunir tous les ingrédients dans un blender pour obtenir un appareil onctueux, réserver au froid

Dressage

Démouler la gelée sur assiette, agrémenter de segments de pamplemousse, les bugnes à coté et le lassi servi frappé en verre, feuille de menthe

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