Prix de revient TTC par unité:
3,870 € Prix de revient TTC Total :
30,957 €
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2445,940 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Sauce
Finition
Spaghetti au beurre
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Osso bucco
kg
2,400
2,400
5,486
13,166
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0,200
0,200
0,810
0,162
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,400
0,400
2,771
1,108
CREMERIE
Beurre
kg
0,100
0,100
10,280
1,028
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0,200
0,200
2,216
0,443
Spaghetti
kg
0,400
0,400
1,890
0,756
LEGUMERIE
Ail
kg
0,040
0,040
7,480
0,299
Bouquet garni
Pièce
2,000
2,000
1,266
2,532
Carottes
kg
0,400
0,400
1,298
0,519
Céleri branche
kg
0,100
0,100
2,479
0,248
Citrons (kg)
kg
0,200
0,200
2,585
0,517
Gros oignons
kg
0,400
0,400
2,268
0,907
Oranges (kg)
kg
0,600
0,600
1,424
0,854
Persil plat
bottes
0,100
0,100
1,477
0,148
Tomates garniture
kg
0,440
1,200
1,640
2,479
4,066
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0,200
0,200
21,015
4,203
Progression
Réa.
Sur.
Garniture aromatique
Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise
02:00:00
Base
Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle
00:45:00
Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer
00:30:00
Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié
00:30:00
Cuire à four et à couvert
En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement
00:20:00
Garniture et finition
Monder les tomates et réaliser une concassée de tomate.
00:50:00
Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco
00:45:00
Hacher le persil
00:30:00
Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco
00:02:00
Finition
Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron
Dressage
Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus