spaghetti napolitaine

 

Fiche technique de fabricationN°5111

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,635 €
Prix de revient TTC Total : 26,353 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1438,619 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce tomates Fondue de tomates Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,050 0,050 0,810 0,041
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,063 0,050 0,213 10,280 2,185
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,200 0,200 9,354 1,871
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 0,100 2,259 0,226
Poivre du moulin Pm 0,001 0,013 0,014 5,792 0,080
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,003 0,692 0,002
Spaghetti kg 0,800 0,800 1,890 1,512
LEGUMERIE
Ail kg 0,013 0,013 7,480 0,094
Bouquet garni Pièce 1,250 1,250 2,500 1,266 3,165
Carottes kg 0,100 0,100 1,298 0,130
Echalotes kg 0,050 0,050 2,638 0,132
Gros oignons kg 0,100 0,100 2,268 0,227
Tomates grosses Kg 1,000 1,000 4,558 4,558
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,000 1,000 12,133 12,133
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les spaghettis

00:05:00

Sauce tomate

Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix

00:15:00
Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer

00:10:00
Torréfier quelques instants

00:05:00
Mouiller avec fond blanc

00:02:00
Cuire au four à couvert

01:00:00
Passer au moulin à légumes puis au chinois

00:15:00
Rectifier l'assaisonnement

00:05:00

Fondue de tomate

Monder les tomates et concasser

00:05:00
Ciseler échalotes

00:05:00
Réaliser une fondue de tomate

00:05:00

Dressage

Voir photo

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation