Filet de Rougets à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo

 

Fiche technique de fabricationN°5103

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 9,414 €
Prix de revient TTC Total : 37,655 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3592,425 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de rougets Beurre blanc Piperade au chorizo Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,771 0,277
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,150 0,150 7,765 1,165
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 10,280 1,285
Crème liquide l 0,050 0,050 4,104 0,205
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 0,100 2,259 0,226
Huile d'olives l 0,100 0,150 0,250 11,394 2,849
Piment d'Espelette Flacon 0,050 0,050 8,549 0,427
Tomates pelées 4/4 0,500 0,500 1,838 0,919
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040 1,226 0,049
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 7,480 0,075
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 1,266 0,063
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 1,266 0,063
Echalotes kg 0,050 0,050 2,638 0,132
Gros oignons kg 0,300 0,300 2,268 0,680
Poivrons jaunes Kg 0,400 0,400 3,693 1,477
Poivrons rouges kg 0,400 0,400 4,167 1,667
Poivrons verts kg 0,400 0,400 4,589 1,836
Romarin botte 0,100 0,100 1,213 0,121
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 1,000 1,000 13,188 13,188
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0,400 0,400 27,377 10,951
Progression Réa. Sur.
Filet de Rougets

Habiller et fileter les rougets

Cuire à l'unilatérale à la plancha

Beurre blanc

Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées

Monter au beurre frais

Stabiliser avec la crème

Piperade au chorizo

Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne

Marquer fondue de tomate en cuisson

Tailler chorizo en brunoise et sauter

Assembler la piperade et assaisonner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation