Oeuf poché facon bourguignonne

 

Fiche technique de fabricationN°5100

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,684 €
Prix de revient TTC Total : 48,303 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9461,869 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crouton Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060 0,810 0,049
Pain de mie tranché Pièce 18,000 18,000 1,450 26,100
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,200 1,200 0,219 0,262
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,450 0,450 5,803 2,611
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,060 0,240 0,450 8,018 3,608
Oeufs extra frais Pièce 18,000 18,000 0,158 2,844
ECONOMAT
Fond brun clair Boite 0,300 0,300 14,180 4,254
Huile de tournesol l 0,150 0,150 2,020 0,303
Sucre en poudre kg 0,015 0,015 1,572 0,024
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,300 0,300 1,226 0,368
LEGUMERIE
Ail kg 0,036 0,036 7,480 0,269
Bouquet garni Pièce 3,000 3,000 1,266 3,798
Champignons de paris kg 0,450 0,450 4,431 1,994
Gros oignons kg 0,360 0,360 2,268 0,816
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,450 0,450 2,228 1,003
Progression Réa. Sur.
Cro??tons

Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00
Sauter au beurre

00:05:00
Réserver

Base

Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00
Champignons escalopés et sautés

00:10:00
Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00
Décor avec persil haché

00:02:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation