Fiche technique de fabricationN°5096
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
6,395 €
Prix de revient TTC Total :
51,161 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5756,358 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,500 | 0,500 | 2,309 | 1,155 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,050 | 0,080 | 8,018 | 0,641 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,100 | 3,361 | 0,336 | ||||||||
| jus de canard | Boite | 0,500 | 0,500 | 15,241 | 7,621 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 14,024 | 0,014 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 1,572 | 0,236 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 0,050 | 1,473 | 0,074 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,500 | 1,298 | 1,947 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,161 | 0,145 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,158 | 0,316 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,570 | 1,710 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | 1,994 | 1,994 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 4,000 | 4,000 | 8,743 | 34,972 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Magret Parer les magrets, quadriller la peau, réesrver au frais. |
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Cuisson et Sauce Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, finir au four, 6 à 8 min. Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson. |
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Décor Zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange. |
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| Garnitures Eplucher les pommes de terre et carottes. Tailler les pommes de terre en mirepoix, blanchir et rissoler. Tourner les carottes et glacer à brun |