Assortiment de choux **

 

Fiche technique de fabricationN°5094

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 11,536 €
Prix de revient TTC Total : 92,285 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3745,973 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Dorure Pâtissière Chantilly Mousseline Finition Glaçage Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,150 0,150 0,810 0,122
CAVE
Eau L 0,190 0,190 0,245 0,047
KIRSCH bouteille 0,005 0,005 19,990 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,090 0,180 0,270 10,280 2,776
Crème liquide l 0,200 0,200 4,104 0,821
Lait L 0,650 0,400 1,050 0,650 0,683
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 3,200 0,190 0,608
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,000 4,000 10,000 8,231 82,310
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,020 0,010 0,030 13,451 0,404
Extrait de café L 0,001 0,010 0,011 26,323 0,290
Fondant kg 0,200 0,200 5,141 1,028
MAÏZENA kg kg 0,070 0,040 0,110 4,167 0,458
Praliné kg 0,080 0,080 22,830 1,826
Sucre en poudre kg 0,007 0,120 0,080 0,100 0,307 1,572 0,483
Sucre glace kg 0,020 0,020 0,040 5,454 0,218
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,001 0,001 0,007 16,217 0,114
Progression Réa. Sur.
Base et dorure

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Crèmes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation