Prix de revient TTC par unité:
9,655 € Prix de revient TTC Total :
77,237 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1546,539 KJ
Descriptif, argumentation :
Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes.
Article
Unité
Base
Duxelles
Garniture aromatique
Sauce
Poires
Garniture accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,200
0,200
2,771
0,554
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0,133
0,133
4,115
0,549
CREMERIE
Beurre
kg
0,020
0,033
0,033
0,087
10,280
0,891
Crème liquide
l
0,333
0,333
4,104
1,368
Lait
L
0,333
0,333
0,650
0,217
Oeufs (entiers)
Pièce
0,667
0,667
0,190
0,127
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0,033
0,033
2,216
0,074
Miel
kg
0,133
0,133
16,482
2,198
Poivre blanc moulu
kg
0,000
11,465
0,000
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0,667
0,667
1,266
0,844
Carottes
kg
0,133
0,133
1,298
0,173
Cerfeuil
Botte
0,667
0,667
1,266
0,844
Champignons de paris
kg
0,233
0,233
4,115
0,960
Echalotes
kg
0,033
0,033
2,638
0,088
Gros oignons
kg
0,133
0,133
2,268
0,302
Panais
kg
1,000
1,000
3,112
3,112
Persil plat
bottes
0,067
0,067
1,477
0,098
Poires conférence
kg
1,333
1,333
3,376
4,501
Pomme de Terre Vitelotte
kg
1,000
1,000
4,062
4,062
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0,333
0,333
21,015
7,005
Sirop à 30°
l
0,167
0,167
1,055
0,176
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg
Pièce
2,000
2,000
24,547
49,094
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller la ou les volailles
Découper à cru
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.
Farce
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf
Jambonnettes
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine
Garniture aromatique
Tailler la garniture aromatique en mirepoix
Cuisson
Braiser les jambonnettes
R??aliser les poires
Rôtir les poires
Pur??es
Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées