Fricassée de pintade au cidre

 

Fiche technique de fabricationN°5063

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 11,702 €
Prix de revient TTC Total : 117,018 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1258,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Mouillement Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060 0,810 0,049
CAVE
Cidre brut bouteille 0,100 0,200 0,300 0,980 0,294
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,100 0,160 10,280 1,645
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 10,803 10,803
Poivre du moulin Pm 0,010 0,010 0,020 5,792 0,116
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 7,480 0,224
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Brocolis kg 0,120 0,120 2,374 0,285
Carottes kg 0,090 0,090 1,298 0,117
Carottes kg 0,200 0,200 1,298 0,260
Céleri branche kg 0,100 0,100 2,479 0,248
Gros oignons kg 0,200 0,200 2,268 0,454
Poireaux kg 0,200 0,200 2,163 0,433
Pommes de terre Bintje kg 0,320 0,320 1,213 0,388
Pommes Golden (pièces) kg 0,800 0,800 1,709 1,367
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 3,000 3,000 12,133 36,399
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 10,000 10,000 4,621 46,210
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les supr�¨mes

00:15:00
Blanchir les supr�¨mes.

Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson)

Garniture aromatique

��plucher et laver les l�©gumes et les laisser entiers

00:10:00

Sauce

R�©aliser le velout�© et r�©aliser la liaison finale �  la cr�¨me. Ajouter le cidre de la mac�©ration des pommes

00:15:00

Garniture

Pommes en quartiers mac�©r�©es au cidre et sauter au beurre

00:05:00

Dressage

Sup�¨me de pintade napp�©e de sauce, quartiers de pommes autour du supr�¨me

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation