van frackem

 

Fiche technique de fabricationN°5061

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,199 €
Prix de revient TTC Total : 8,199 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 694,292 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce Sauce Mousseline Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,017 0,017 4,115 0,069
CREMERIE
Beurre kg 0,003 0,003 10,280 0,034
Crème liquide l 0,033 0,042 0,017 0,092 4,104 0,376
Oeufs (blancs) Pièce 0,167 0,167 4,796 0,799
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,008 0,008 6,952 0,058
Madère dénaturé L 0,042 0,042 18,144 0,756
Poivre vert boites 4/4 0,008 0,008 0,017 4,814 0,080
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000 0,689 0,000
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,017 0,017 2,532 0,042
Brocolis kg 0,033 0,033 2,374 0,079
POISSONNERIE
Filets de lieu Kg 0,033 0,033 11,078 0,369
Filets de poisson kg 0,250 0,250 22,144 5,536
Progression Réa. Sur.
Base

Aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé

Farce

Réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner

Montage

Disposer chaque filet sur un film cuisson

Coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet .

Rouler et envelopper de crépine.

Cuisson

Griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn

Mousseline

Cuire à l'anglaise les brocolis

Refroidir, égoutter .

Faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin .

Aubergines

Émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive .

Eponger sur papier absorbant

Sauce

Réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre .

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