Fiche technique de fabricationN°5057
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
10,706 €
Prix de revient TTC Total :
42,824 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
619,432 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Hollandaise | Décor et finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 10,280 | 1,285 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 8,231 | 16,462 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,003 | 0,003 | 4,263 | 0,011 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,003 | 0,689 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,266 | 0,158 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,250 | 0,500 | 1,250 | 0,158 | 0,198 | ||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,250 | 0,500 | 1,250 | 0,158 | 0,198 | ||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,250 | 0,500 | 1,250 | 0,158 | 0,198 | ||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 1,100 | 1,100 | 22,102 | 24,312 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Détailler des pavés de 150 g, peler le citron à vif et faire pocher le cabillaud en montant doucement la température de l'eau : 8 mn environ |
00:10:00 | |
| Hollandaise Réaliser une sauce hollandaise et réserver à température dirigée. |
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| D??cor et finition Egoutter les dos de cabillaud, disposer les éléments de décor autour et servir la sauce hollandaise à part en saucière. |