Baba Chantilly

 

Fiche technique de fabricationN°5056

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,768 €
Prix de revient TTC Total : 62,145 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2627,427 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à savarin Sirop Chantilly Décor et finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,012 0,012 5,399 0,065
CAVE
Eau L 0,400 0,400 0,245 0,098
Eau L 0,080 0,080 0,245 0,020
RHUM Negrita bouteille 0,100 0,100 12,732 1,273
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 10,280 0,822
Crème UHT 15% L 0,400 0,400 5,500 2,200
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,010 0,010 9,422 0,094
Angélique kg 0,020 0,020 17,268 0,345
Bigarreaux confits kg 0,020 0,020 7,891 0,158
Farine kg 0,200 0,200 0,886 0,177
Nappage blond kg 0,140 0,140 5,212 0,730
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 1,572 0,031
Sucre en poudre kg 0,200 0,200 1,572 0,314
Sucre glace kg 0,040 0,040 5,454 0,218
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 109,129 54,565
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,005 16,217 0,081
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 0,570 0,570
Progression Réa. Sur.
P??te ?  savarin

Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud.

Sirop

Réaliser un sirop de trempage et parfumer

00:10:00
Chantilly

Réaliser une crème chantilly et réserver au froid

D??cor et finition

Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation