Variation de fruits exotiques-

 

Fiche technique de fabricationN°5028

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 25,073 €
Prix de revient TTC Total : 25,073 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3333,001 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Blanc manger ananas Sorbet passion salade de fruits Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,040 0,040 0,245 0,010
Jus d'ananas litre Bouteille 0,050 0,050 2,664 0,133
RHUM blanc bouteille 0,005 0,005 13,186 0,066
CREMERIE
Crème liquide l 0,060 0,060 4,104 0,246
ECONOMAT
Extrait d'amandes amères l 0,000 0,000 10,023 0,002
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,800 0,800 0,380 0,304
Sucre en poudre kg 0,015 0,045 0,012 0,072 1,572 0,113
Vanille gousses Pièce 0,200 0,200 109,129 21,826
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,030 0,030 3,429 0,103
Bananes pièces 0,300 0,300 1,025 0,308
Carambole Pièce 0,100 0,100 2,638 0,264
Fruits de la passion pce 0,090 0,090 0,718 0,065
Grenade pce 0,100 0,100 3,686 0,369
Litchis kg 0,020 0,020 12,770 0,255
Mangue Pièce 0,025 0,025 3,218 0,080
Noix de coco Pièce 0,100 0,100 2,374 0,237
Papaye Pièce 0,200 0,200 3,323 0,665
Physalis bqte 0,010 0,010 2,743 0,027
Progression Réa. Sur.
Blanc manger ananas

Réhydrater les feuilles de gélatine.

Chauffer 1/3 du jus d'ananas, ajouter la gélatine. Verser sur les 2/3 de jus d'ananas restant. Refroidir et incorporer la crème fouettée;

Mouler et mettre au frais.

Sorbet Passions

Couper les fruits au 3/4. Récupérer la pulpe et la mixer. Passer au chinois en conservant un peu de pépins.

Confectionner un sirop et ajouter le jus. Turbiner et garnir les écorces des fruits avec le sorbet.

D??cor

Réaliser des chips d'ananas.

Tremper les physalis dans du caramel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation