Fiche technique de fabricationN°5018
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
2,258 €
Prix de revient TTC Total :
18,068 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3259,487 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte brisée et d'un appareil à base de ricotta, d'œufs, de sucre, de fruits confits, d'amandes effilées et de raisins secs.
| Article | Unité | Pâte de base | Appareil | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 10,280 | 1,028 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 3,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 8,231 | 8,231 | ||||||||
| Ricotta | kg | 0,500 | 0,500 | 9,201 | 4,601 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 0,050 | 9,422 | 0,471 | ||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | 0,886 | 0,222 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,050 | 0,050 | 8,208 | 0,410 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,050 | 0,050 | 5,064 | 0,253 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 1,572 | 0,314 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,050 | 0,050 | 5,454 | 0,273 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,158 | 0,079 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 1,424 | 1,424 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parer la p??te bris??e Battre les oeufs, ajouter le sel, le sucre et les zestes. Sabler la farine et le beurre. Ajouter le mélange précédent. Mettre en boule, réserver au froid pendant 20 minutes. |
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| Pr??parer l'appareil Mélanger le fromage, le sucre, les oeufs, les zestes, fruits confits, raisins et amandes effilées. |
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| Foncer les moules Abaisser la pâte, foncer les moules chemisés. |
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| Garnir les tartelettes Verser l'appareil, disposer sur le dessus des croisillons de pâte brisée. |
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| Cuire les tartelettes Cuire les tartelettes au four à 180°C pendant 35 minutes environ. Refroidir. |
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| Dresser les tartelettes Saupoudrer de sucre glace. Dresser sur assiette ou sur plat. |