Fiche technique de fabricationN°50
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
4,358 €
Prix de revient TTC Total :
87,162 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2821,042 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 5,000 | 5,000 | 10,951 | 54,755 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COINTREAU | bouteille | 0,100 | 0,100 | 23,210 | 2,321 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 8,018 | 0,802 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,100 | 3,640 | 0,364 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | 1,572 | 0,314 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,200 | 0,200 | 1,712 | 0,342 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | 1,213 | 2,426 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,298 | 0,519 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 2,585 | 0,517 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,400 | 0,844 | 0,338 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,600 | 0,800 | 0,600 | 2,000 | 1,424 | 2,848 | ||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,200 | 0,200 | 4,558 | 0,912 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 2,000 | 2,000 | 10,352 | 20,704 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré de porc | 00:20:00 |
|
| Manchonner | 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le carré poêlé | 00:10:00 |
|
| Cuire | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une gastrique | 00:10:00 |
|
| Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique | 00:10:00 |
|
| Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce | 00:10:00 |
|
| Segments d'orange ajoutés à la sauce | 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Carré sur plat ovale nappé de sauce | 00:05:00 |
|
| Décor avec oranges cannelées et persil en branche | 00:10:00 |