Fiche technique de fabricationN°4983
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
3,907 €
Prix de revient TTC Total :
125,020 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3302,771 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
| Article | Unité | Base | Légumes grillés | Sauce diable | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 | 0,400 | 2,771 | 1,108 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,200 | 10,280 | 2,056 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,400 | 0,400 | 3,995 | 1,598 | ||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 2,259 | 0,181 | |||||||
| Fond brun clair | Boite | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 14,180 | 1,134 | |||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,400 | 0,600 | 11,394 | 6,836 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,200 | 0,200 | 3,112 | 0,622 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,040 | 0,040 | 14,024 | 0,561 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool coloré | L | 0,200 | 0,200 | 0,812 | 0,162 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,080 | 0,080 | 7,480 | 0,598 | ||||||||
| Aubergines | kg | 3,200 | 3,200 | 2,532 | 8,102 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,298 | 0,260 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Champignon a farcir | kg | 3,200 | 3,200 | 4,115 | 13,168 | ||||||||
| Courgettes | kg | 3,200 | 3,200 | 2,954 | 9,453 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | 2,638 | 0,528 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 2,268 | 0,454 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,400 | 6,400 | 1,213 | 7,763 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 3,200 | 3,200 | 2,479 | 7,933 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| MaÏs | kg | 3,200 | 3,200 | 1,998 | 6,394 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Coquelet | piéces | 10,000 | 10,000 | 5,231 | 52,310 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Habiller et parer les poulets pour griller Habiller les poulets. Parer les poulets "pour griller". Mettre à mariner à l'huile. |
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| Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable et les légumes à griller. |
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| Marquer en cuisson le fonds brun de volaille Rissoler les carcasses et abattis. Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix. Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni. |
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| Pr??parer les l??gumes pour griller Détailler les aubergines et courgettes en biseaux. Retirer le pédoncule des tomates. Détailler les épis de maïs. Mettre à mariner dans de l'huile aromatisée. |
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| Marquer en cuisson la sauce diable Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre. Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau. Mouiller avec le fonds et réduire encore. |
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| Griller le poulet Griller le poulet et désosser. Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four. |
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| Griller les l??gumes Griller les légumes, réserver. |
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| Terminer la sauce Passer la sauce au chinois et mettre à point. |
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| Dresser sur plat Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle. Dresser les garnitures sur assiette. |