Duo de saumon en paupiette-

 

Fiche technique de fabricationN°4974

Pour pers

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 8,722 €
Prix de revient TTC Total : 69,777 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1320,150 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,160 10,280 1,645
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,040 0,040 4,853 0,194
Cornichons Boite 4/4 0,030 0,030 2,806 0,084
Huile d'olives l 0,030 0,030 6,952 0,209
Jus de citrons l 1,000 0,500 1,500 2,840 4,260
Olives noires Boite 0,100 0,100 1,470 0,147
Sauce anglaise Pm 0,002 0,002 2,799 0,006
Sel fin (kg) kg 0,020 0,002 0,002 0,024 0,692 0,017
Tabasco Flacon 0,002 0,002 5,023 0,010
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 1,500 1,500 11,658 17,487
Echalotes kg 0,040 0,040 2,638 0,106
Persil plat bottes 0,010 0,010 1,477 0,015
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 0,600 0,600 33,554 20,132
Saumon fumé tranché kg 0,300 0,300 30,015 9,005
Progression Réa. Sur.
base

Réaliser un tartare de saumon.

Monter des paupiettes avec le saumon fumé

Conserver au frais

Garniture

Peler et cuire les asperges à l'anglaise

Sauce

Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation