Carré d'agneau persillé, tian de légumes, quelques cocos

 

Fiche technique de fabricationN°4928

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,900 €
Prix de revient TTC Total : 94,405 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4584,657 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Croûte d'herbes Jus d'agneau Tian de légumes Quelques cocos Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 4,000 4,000 10,951 43,804
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,300 0,040 0,050 0,550 10,280 5,654
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,200 0,200 9,354 1,871
ECONOMAT
Chapelure kg 0,300 0,300 3,995 1,199
Haricots blancs secs kg 0,600 0,600 2,792 1,675
Huile d'olives l 0,200 0,100 0,200 0,500 11,394 5,697
LEGUMERIE
Ail kg 0,100 0,180 0,060 0,060 0,060 0,120 0,580 7,480 4,338
Aubergines kg 1,000 1,000 2,532 2,532
Bouquet garni Pièce 1,000 0,200 0,200 0,200 1,600 1,266 2,026
Courgettes kg 1,000 1,000 2,954 2,954
Gros oignons kg 0,600 0,600 2,268 1,361
Persil plat bottes 0,300 0,300 1,477 0,443
Poivrons jaunes Kg 0,600 0,600 3,693 2,216
Poivrons rouges kg 0,600 0,600 4,167 2,500
Poivrons verts kg 0,600 0,600 4,589 2,753
Tomate Cerise Jaune bqte 0,500 0,500 9,284 4,642
Tomates cerise kg 0,500 0,500 6,541 3,271
Tomates grosses Kg 0,600 0,600 1,200 4,558 5,470
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.

Eplucher et laver les légumes.

Persillade

Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.

Réserver au froid.

Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler les légumes pour le tian en tranches.

Monder, épépiner les tomates, détailler en quarts.

Ecraser l'ail, ciseler les oignons.

Cuire les haricots coco

Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni.

Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.

Cuire le tian de l??gumes

Faire sauter à l'huile les tranches de légumes, assaisonner, égoutter.

Monter le tian, cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

Le tasser et réserver au froid pendant 1 heure minimum.

R?´tir le carr??

Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ.

R??aliser le jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre.

Finitions

Détailler les tian, chauffer au four avec un peu de parmesan râpé.

Mettre à point l'assaisonnement des haricots coco.

Appliquer la persillade et cuire encore 10 minutes à 180°C.

Dresser sur plat

Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Qualité sanitaire des carrés d'agneau, des légumes et des herbes. Eviter une sucuisson des carrés, comme une sous-cuisson des carrés ou des haricots. Ne pas laisser les denrées crues ou cuites entre 20 et 40°C. Ne pas conserver les restes.