Fiche technique de fabricationN°4921
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
5,092 €
Prix de revient TTC Total :
40,735 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2140,366 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil à flan | Garniture | Chantilly de Chavignol | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,810 | 0,203 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | 0,220 | 0,011 | ||||||||
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 1,000 | 1,000 | 4,631 | 4,631 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 8,018 | 1,002 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 4,020 | 1,005 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 4,020 | 1,005 | ||||||||
| Crottin de chavignol | Pièce | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,952 | 0,976 | |||||||
| Lait | L | 0,250 | 0,250 | 0,840 | 0,210 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 8,231 | 24,693 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | 1,361 | 0,054 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,100 | 0,100 | 8,577 | 0,858 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 24,993 | 0,125 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 0,005 | 4,263 | 0,021 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,692 | 0,007 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | 1,572 | 0,079 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 0,050 | 3,156 | 0,158 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,161 | 0,581 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 | 0,500 | 2,638 | 1,319 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,300 | 0,300 | 12,660 | 3,798 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Echalote confite | ||
| Eplucher et laver les échalotes. | 00:15:00 |
|
| Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. | 00:30:00 |
|
| R??aliser la p??te bris??e. | ||
Réaliser la pâte brisée. |
||
| R??aliser l'appareil ? cr?¨me prise sal??e. | ||
| R??aliser la quiche. | ||
| Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. | ||
| Garnir avec les échalotes confites, le fromage. | ||
| Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
|
| R??aliser la Chanitlly de ch?¨vre. | ||
| Monter la crème fouettée. | 00:30:00 |
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| Incorporer le fromage mixé, assaisonner. | ||
| Dressage | 00:05:00 |
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| Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |