Fiche technique de fabricationN°4915
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
32,307 €
Prix de revient TTC Total :
323,068 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8037,682 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
0,100 |
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| 0,100 |
0,810 |
0,081 |
CHARCUTERIE |
Poitrine fumée (tranches) |
kg |
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20,000 |
|
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| 20,000 |
14,243 |
284,860 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,125 |
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|
| 0,125 |
7,199 |
0,900 |
|
Crème liquide |
l |
|
0,250 |
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|
| 0,250 |
4,020 |
1,005 |
ECONOMAT |
Sel fin (kg) |
kg |
|
0,006 |
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| 0,006 |
0,692 |
0,004 |
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Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,006 |
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| 0,006 |
0,689 |
0,004 |
LEGUMERIE |
Cerfeuil |
Botte |
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|
0,625 |
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| 0,625 |
1,213 |
0,758 |
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Choux fleurs |
kg |
1,250 |
0,200 |
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| 1,450 |
2,427 |
3,519 |
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Poireaux |
kg |
0,200 |
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| 0,200 |
2,163 |
0,433 |
|
Tomates cerise |
kg |
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|
0,250 |
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|
| 0,250 |
4,684 |
1,171 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond blanc de volaille clair |
l |
2,500 |
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| 2,500 |
12,133 |
30,333 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Pr??parations pr??liminaires sales Éplucher et laver les légumes. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Emincer le blanc de poireau, détailler les sommités de chou-fleur. |
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Marquer le potage en cuisson. |
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Pr??parer la garniture Pocher à l'anglaise les sommités de chou-fleur. Réserver. |
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Pr??parer les d??cors Confire les tomates cerises dans un gastrique.
Sécher au four les tranches de poitirine fumée. |
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Terminer le potage Mixer le potage, passer au chinois à sauce.
Porter à ébullition, mettre à point la couleur, la texture, le goût.
Réserver à +63°C. |
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Dresser le potage Dresesr en bol, assiette creuse ou soupière. |
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