Fiche technique de fabricationN°4893
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
10,684 €
Prix de revient TTC Total :
64,101 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3688,201 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croûte d'aneth | Beurre blanc | Riz Valencienne | Finition | Assaisonnement | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,030 | 0,030 | 2,771 | 0,083 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 3,000 | 3,000 | 6,792 | 20,376 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,150 | 0,225 | 10,280 | 2,313 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,075 | 0,075 | 3,995 | 0,300 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | 11,394 | 0,342 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,300 | 0,300 | 1,585 | 0,476 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,003 | 0,689 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,030 | 0,030 | 1,226 | 0,037 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,750 | 0,250 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 0,158 | 0,237 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 2,638 | 0,158 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,750 | 0,750 | 2,268 | 1,701 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 0,120 | 4,167 | 0,500 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,120 | 0,120 | 4,589 | 0,551 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,900 | 0,900 | 27,958 | 25,162 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,450 | 0,450 | 22,543 | 10,144 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,075 | 0,075 | 1,800 | 0,135 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Détailler les filets de saumon Détailler les filets de saumon en pavés de 130g. |
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Réaliser la croûte d'aneth Trier, laver, effeuiller l'aneth. Réaliser la croûte d'aneth. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
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Eplucher et laver les légumes Eplucher et laver les légumes. |
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Préparations préliminaires propres Détailler en brunoise les poivrons et le jambon. Ciseler les oignons et les échalotes. Préparer le bouquet garni. |
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Marquer en cuisson le riz pilaf Marquer en cuisson le riz pilaf. Ajouter la garniture Valencienne avec le liquide de mouillement. |
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Cuire les pavés de saumon Détailler les croûtes d'aneth. Disposer sur les pavés. Cuire au four à 180°C sur silpat. |
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Réaliser le beurre blanc Réaliser la réduction. Monter le beurre blanc. Assaisonner. |
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Dresser Dresser sur assiette. |