Fiche technique de fabricationN°4891
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
36,752 €
Prix de revient TTC Total :
294,017 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3325,401 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Crème anglaise | Blancs en neige | Cuisson | Caramel | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,810 | 0,032 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,020 | 0,020 | 0,245 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | L | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 0,650 | 1,300 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 10,000 | 14,000 | 4,796 | 67,144 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 10,000 | 14,000 | 8,231 | 115,234 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,040 | 0,040 | 4,167 | 0,167 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,240 | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 0,640 | 1,572 | 1,006 | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 109,129 | 109,129 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser le biscuit Blanchir les jaunes et 80% du sucre, incorporer la farine. Monter les blancs en neige, serrer avec les 20% restant. Incorporer les blancs à l'appareil. Cuire sur silpat au four à 280°C. |
00:15:00 | |
| R??alsier la cr?me anglaise Cuire la crème anglaise, vanner, refroidir en celllule à +3°C. |
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| R??aliser les blancs en neige Monter les blancs, les serrer avec le sucre. Pocher des quenelles dans le lait frémissant sucré. Egoutter sur papier absorbant. |
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| Dresser les iles flottantes Dresser en coupe un disque de biscuit. Napper de crème anglaise. Surmonter d'une quenelle de blancs d'oeufs. |
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| Cuire le caramel Cuire le caramel, verser sur les blancs en neige. Servir aussitôt. |