Gigue de chevreuil sauce grand veneur

 

Fiche technique de fabricationN°4888

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,314 €
Prix de revient TTC Total : 50,513 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 554,235 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,800 0,800 0,219 0,175
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0,096 0,096 2,321 0,223
CREMERIE
Beurre kg 0,016 0,016 10,280 0,164
Beurre kg 0,016 0,016 10,280 0,164
Crème liquide l 0,080 0,080 4,104 0,328
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,004 0,004 6,385 0,026
Clous de girofle Pièce 2,400 2,400 10,803 25,927
Gelée de groseille pot 0,008 0,008 3,406 0,027
Huile de tournesol l 0,016 0,016 2,216 0,035
Poivre noir en grain kg 0,004 0,004 7,273 0,029
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,692 0,003
Vinaigre de vin rouge l 0,080 0,080 1,473 0,118
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,266 1,013
Carottes kg 0,032 0,032 1,298 0,042
Céleri branche kg 0,032 0,032 2,479 0,079
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,320 0,320 10,352 3,313
SURGELES
Gigue de chevreuil kg 1,760 1,760 10,708 18,846
Progression Réa. Sur.
Base

Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.

Décanter et rôtir rosé.

Marinade

Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre.

Dressage, finition

Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation