Demi pigeon farci au foie gras, purée de pommes de terre et céleri, jus aux fèves tonka

 

Fiche technique de fabricationN°4884

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,563 €
Prix de revient TTC Total : 274,022 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3605,821 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base jus aux fèves tonka purées Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,160 0,160 21,430 3,429
COGNAC vs bouteille 0,016 0,016 21,430 0,343
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 0,160 2,771 0,443
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,960 0,960 4,115 3,950
Poitrine fumée (tranches) kg 0,480 0,480 14,243 6,837
CREMERIE
Beurre kg 0,320 0,320 10,280 3,290
Beurre kg 0,160 0,160 10,280 1,645
Crème liquide l 0,640 0,640 4,104 2,627
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 3,200 3,200 1,161 3,715
Carottes kg 0,960 0,960 1,298 1,246
Céleri rave kg 4,800 4,800 1,466 7,037
Cerfeuil Botte 0,800 0,800 1,161 0,929
Echalotes kg 0,096 0,096 2,638 0,253
Fèves fraîches kg 0,160 0,160 5,170 0,827
Gros oignons kg 0,960 0,960 2,268 2,177
Persil plat bottes 0,032 0,032 1,477 0,047
Pommes de terre Charlotte kg 4,800 4,800 1,688 8,102
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 3,200 3,200 15,241 48,771
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,640 0,640 69,103 44,226
Pigeonneaux Pièce 16,000 16,000 8,383 134,128
Progression Réa. Sur.
Base

Séparer le pigeon en 2, désosser partiellement et farcir façon paupiette.

00:25:00
Jus aux f?¨ves tonka

Réaliser un fond de poêlage et râper la fève tonka en finition

00:15:00
Pur??es

Réaliser les 2 purées de pomme de terre et de céleri, réserver

00:25:00
Finition

Dresser le demi pigeon en ayant pris soin de conserver la patte, les purées et la poitrine séchée au préalable.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation