Fiche technique de fabricationN°4875
Pour pers
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
0,885 €
Prix de revient TTC Total :
7,079 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2892,714 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Caramel | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,810 | 0,203 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| CALVADOS | bouteille | 0,050 | 0,050 | 14,930 | 0,747 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 8,018 | 0,321 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 4,020 | 1,005 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | 0,840 | 0,420 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,169 | 0,507 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,100 | 3,361 | 0,336 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,150 | 0,150 | 0,350 | 1,572 | 0,550 | ||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 0,002 | 16,217 | 0,032 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,158 | 0,079 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,400 | 1,400 | 2,057 | 2,880 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
00:05:00 |
|
| Réaliser un appareil à crêpes. | 00:10:00 |
|
Cuire les crêpes. |
00:25:00 |
|
| Garniture Normande | ||
| Laver, éplucher et citronner les pommes. | 00:10:00 |
|
| Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. | 00:10:00 |
|
| Caramel | ||
Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule. |
||
| Montage | ||
| Garnir les aumônières. | 00:20:00 |
|
| Dressage | ||
Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel. |