Fiche technique de fabricationN°4872
Pour pers
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
4,395 €
Prix de revient TTC Total :
26,369 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3133,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Panure à l'anglaise | garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,900 | 0,900 | 19,518 | 17,566 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,810 | 0,097 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,060 | 0,090 | 10,280 | 0,925 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 4,800 | 0,190 | 0,912 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,060 | 0,060 | 4,853 | 0,291 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,240 | 0,240 | 3,995 | 0,959 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 0,030 | 0,090 | 2,216 | 0,199 | |||||||
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,060 | 0,060 | 2,371 | 0,142 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,003 | 0,004 | 5,792 | 0,021 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,003 | 0,004 | 0,692 | 0,002 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,200 | 0,120 | 1,320 | 2,585 | 3,412 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 0,030 | 1,477 | 0,044 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,060 | 0,060 | 9,246 | 0,555 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,120 | 0,120 | 10,352 | 1,242 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes | 00:15:00 |
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| Panure | ||
| Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise | 00:10:00 |
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| Paner les escalopes | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément | 00:10:00 |
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| Hacher le persil | 00:05:00 |
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| Concasser les câpres | 00:05:00 |
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| Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) | 00:03:00 |
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| Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron | 00:03:00 |
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| Décorer le plat avec la garniture hachée | 00:10:00 |
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| D??cor | ||
| Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat | 00:05:00 |
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| Cuisson et dressage | ||
| Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope | 00:05:00 |