Fiche technique de fabricationN°4869
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
23,288 €
Prix de revient TTC Total :
558,919 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6813,749 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crêpes | Crème pâtissière aux poires | Sorbet cacao | Milk-shake d'hiver | Poires pochées à la vanille | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,090 | 0,840 | 0,810 | 0,680 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 3,000 | 3,000 | 6,000 | 0,245 | 1,470 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,180 | 0,180 | 10,280 | 1,850 | ||||||||
| Lait | L | 1,500 | 1,500 | 0,650 | 0,975 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,500 | 1,500 | 4,274 | 6,411 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 9,000 | 0,190 | 1,710 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 8,231 | 98,772 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| BADIANE | kg | 6,000 | 6,000 | 11,587 | 69,522 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 1,200 | 1,200 | 13,451 | 16,141 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,300 | 0,300 | 15,688 | 4,706 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 | 0,009 | 0,692 | 0,006 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,180 | 1,800 | 0,600 | 2,730 | 1,572 | 4,292 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 3,000 | 109,129 | 327,387 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bananes | pièces | 0,300 | 0,300 | 1,025 | 0,308 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,570 | 3,420 | ||||||||
| Poires William | kg | 1,500 | 1,500 | 3,376 | 5,064 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de mandarines | L | 0,300 | 0,300 | 8,387 | 2,516 | ||||||||
| Pulpe de mangues | L | 0,300 | 0,300 | 8,968 | 2,690 | ||||||||
| Pulpe de poires | l | 1,500 | 1,500 | 7,332 | 10,998 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser la p??te ? cr??pes Faire fondre le beurre. Réunir la farine, le sel, le sucre. Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre. Passer au chinois. |
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| R??aliser le milk-shake Réunir tous les ingrédients, mixer. Réserver au froid à +3°C. |
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| R??aliser la cr?¨me aux poires Porter la pulpe de poires à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Cuire la crème, refroidir à +3°C. |
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| Cuire les cr??pes | ||
| Monter le g??teau de cr??pes Tartiner les crêpes une à une âvec la crème aux poirs en montant le gâteau. |
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| R??aliser le sorbet cacao Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter le cacao et un peu de stabilisant. Mettre à turbiner. |
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| Pocher les poires Réaliser le sirop, pocher les poires aux épices douces. |
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| Dresser sur assiette |