Poire Belle Dijonnaise

 

Fiche technique de fabricationN°4861

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 20,297 €
Prix de revient TTC Total : 324,756 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5609,396 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sirop Glace au pain d'épices Sorbet cassis Madeleines au pain d'épices Lait d'amandes Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine de seigle kg 0,500 0,500 3,550 1,775
CAVE
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 2,000 2,000 8,688 17,376
Crème de cassis bouteille 0,500 0,500 8,305 4,153
Eau L 0,500 0,500 0,220 0,110
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 10,280 1,028
Crème liquide l 0,300 0,300 4,104 1,231
Lait L 2,000 0,260 0,300 2,560 0,650 1,664
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 16,000 0,190 3,040
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,150 0,150 9,938 1,491
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 0,004 10,137 0,041
Cassonade kg 0,030 0,030 3,402 0,102
Clous de girofle Pièce 4,000 4,000 10,803 43,212
Cumin poudre kg 0,002 0,002 7,872 0,016
Ecorces d'oranges confites Kg 0,100 0,100 24,959 2,496
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002 4,131 0,008
Miel kg 0,220 0,500 0,720 16,482 11,867
Noix de muscade Pm 0,002 0,002 12,005 0,024
Poivre noir en grain kg 0,002 0,002 7,273 0,015
Stabilisant sorbet Kg 0,002 0,002 108,581 0,217
Sucre en poudre kg 0,300 0,080 0,500 0,050 0,930 1,635 1,521
Vanille gousses Pièce 2,000 2,000 109,129 218,258
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 2,000 2,000 0,158 0,316
Oranges (kg) kg 0,300 0,300 1,424 0,427
Poires conférence kg 1,600 1,600 3,376 5,402
SURGELES
Pulpe de cassis l 1,000 1,000 8,968 8,968
Progression Réa. Sur.

Réaliser la glace au pain d'épices

Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser.

Blanchir les jaunes, le sucre et le miel.

Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise.

Refroidir, turbiner.

Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices.

Lavre, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Faire réduire  une partie de la cuisson.

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise.

Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud.

Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine.

Cuire au four à 180°C.

Réaliser le lait d'amandes

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre.

Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait.

Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

Dresser

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Hygiène rigoureuse des matériels et ustensiles utilisés lors des fabrications des glaces et sorbets. Sous-cuisson ou sur-cuisson des poires. Refroidissement de la crème anglaise pour la glace en cellule de refroidissement. + 3°C pour les poires et -18°C pour la glace et le sorbet.