Fiche technique de fabricationN°4855
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
2,385 €
Prix de revient TTC Total :
19,078 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
843,445 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Article |
Unité |
Base |
Farce |
Sauce |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Crème liquide |
l |
|
|
0,200 |
|
|
|
|
|
| 0,200 |
4,020 |
0,804 |
ECONOMAT |
Coulis de tomates |
Boite |
|
|
1,000 |
|
|
|
|
|
| 0,000 |
4,563 |
0,000 |
|
Huile d'olives |
l |
|
0,100 |
|
|
|
|
|
|
| 0,100 |
11,394 |
1,139 |
|
Piquillos |
boites |
0,600 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,600 |
12,659 |
7,595 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
|
0,030 |
0,030 |
|
|
|
|
|
| 0,060 |
7,480 |
0,449 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
|
0,250 |
0,250 |
|
|
|
|
|
| 0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
Gros oignons |
kg |
|
0,050 |
0,050 |
|
|
|
|
|
| 0,100 |
0,844 |
0,084 |
|
Persil plat |
bottes |
0,050 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,050 |
1,477 |
0,074 |
|
Pommes de terre Bintje |
kg |
|
0,400 |
|
|
|
|
|
|
| 0,400 |
1,034 |
0,414 |
POISSONNERIE |
Morue |
kg |
|
0,500 |
|
|
|
|
|
|
| 0,500 |
15,772 |
7,886 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Pocher la morue Mettre la morue à dessaler pendant 24 heures.
Pocher quelques instants avec du thym et du laurier.
Egoutter et effeuiller. |
|
|
R??aliser la farce Mettre les pommes de terre à cuire en robe des champs.
Suer à l'huile l'oignon ciselé, l'ail écrasé, ajouter la morue, assaisonner.
Mixer et ajoute la pulpe de pommes de terre. |
|
|
Farcir les piquillos Farcir les piquillos, fermer avec un cure-dents. |
|
|
R??aliser la sauce l??g?¨re aux piment doux Mixer 8 piments ave la sauce tomate, cuire quelques instants, assaisonner.
Ajouter la crème, mixer et mettre à point. |
|
|
Remettre en temp??rature Réchauffer doucement les piquillos au four à 160°C.
Déposer sur un fonds de sauce très chaude.
Décorer de persil plat. |
|
|
|