Foie gras à la mangue, chutney pommes abricots

 

Fiche technique de fabricationN°4818

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 7,248 €
Prix de revient TTC Total : 94,227 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2799,665 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Foie gras chutney Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,130 0,130 0,245 0,032
MUSCAT moelleux Bouteille 0,325 0,325 0,452 0,147
MUSCAT moelleux Bouteille 0,130 0,130 0,452 0,059
CREMERIE
Beurre kg 0,065 0,065 10,280 0,668
Lait L 0,195 0,195 0,650 0,127
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,234 0,234 10,814 2,530
Cannelle bâtons Flacon 0,325 0,325 11,987 3,896
Cassonade kg 0,091 0,091 3,402 0,310
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,400 10,400 0,380 3,950
Huile de noisettes 1/2 l 0,195 0,195 12,023 2,344
Huile de tournesol l 0,026 0,026 2,216 0,058
Pain d'épice piece 0,260 0,260 2,745 0,714
Poivre blanc kg 0,004 0,004 14,024 0,055
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0,065 0,065 1,572 0,102
Vinaigre de cidre L 0,065 0,065 3,156 0,205
Vinaigre de cidre L 0,065 0,065 3,156 0,205
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,065 0,065 2,638 0,171
Mangue Pièce 0,325 0,325 3,218 1,046
Mesclun kg 0,130 0,130 12,660 1,646
Poires conférence kg 0,455 0,455 3,376 1,536
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,650 0,650 0,340 0,221
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,260 0,260 8,968 2,332
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 1,040 1,040 69,103 71,867
Progression Réa. Sur.
Foie gras

Dégorger le foie gras au lait et cuire au bain marie

00:25:00
Chutney

Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise, suer l'échalote ciselée dans l'huile et compoter ensemble, refroidir et réserver.

00:25:00
Gel??e de mangue

Réduire le vin avec l'eau, le sucre et ajouter la pulpe de mangue. Hydrater la gélatine et ajouter puis adjoindre la mangue en brunoise.

Mouler en cadre de 2 cm d'épaisseur et refroidir

00:20:00
D??cors finitions

Dresser le foie gras tranché entre 2 fines tranches de pain de mie beurrées et séchées, la chutney à côté, un bâton de gelée de mangue et le mesclun assaisonné.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation