Pavé de boeuf à la moutarde de Meaux, jeunes poireaux et frites de Cantal

 

Fiche technique de fabricationN°4800

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,086 €
Prix de revient TTC Total : 6,086 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4068,372 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce moutarde Poireaux Frites Dressage Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,180 0,180 19,518 3,513
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,015 0,015 2,771 0,042
CREMERIE
Beurre kg 0,008 0,008 10,280 0,082
Beurre kg 0,006 0,006 10,280 0,062
Cantal Doux kg 0,080 0,080 9,870 0,790
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,400 0,190 0,076
ECONOMAT
Chapelure kg 0,035 0,035 3,995 0,140
Farine kg 0,020 0,020 0,886 0,018
Huile d'olives l 0,005 0,005 11,394 0,057
Huile de tournesol l 0,010 0,010 2,216 0,022
Moutarde à l'ancienne kg 0,003 0,003 3,391 0,010
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Echalotes kg 0,007 0,007 2,638 0,018
Poireaux kg 0,100 0,100 2,163 0,216
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0,015 0,015 12,555 0,188
Fond de veau brun lié kg 0,070 0,070 10,352 0,725
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le contrefilet et détailler en pavés de 150 g, sauter au beurre à la cuisson demandée.

Réaliser une sauce brune à la moutarde par déglaçage.

00:15:00
Poireaux

Tailler des tronçons de 6 cm dans le blanc de poireau( 2 par pers), les ranger sous vide, assaisonner et cuire sous vide.

Etuver au beurre et enrober de jus de veau.

00:30:00
Frites

Parer le cantal et détailler comme des pommes pont neuf, paner 2 fois à l'anglaise, réserver et frire juste avant envoi à 170°c.

00:15:00
Dressage

Dresser le pavé nappé de sauce moutarde, ajouter les garniture et agrémenter de cerfeuil en branche.

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