Fiche technique de fabricationN°4791
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
6,293 €
Prix de revient TTC Total :
50,342 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4332,270 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte sablée | Crème citron | Meringue italienne | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,810 | 0,203 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,090 | 0,140 | 0,245 | 0,034 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,040 | 0,240 | 10,280 | 2,467 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 4,796 | 28,776 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,190 | 0,570 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 8,231 | 16,462 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,025 | 0,025 | 4,167 | 0,104 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,400 | 0,550 | 1,572 | 0,865 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 0,100 | 5,454 | 0,545 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (pièce) | Pice | 2,000 | 2,000 | 0,158 | 0,316 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte sablée. Sabler la farine, le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures. |
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Cuire la pâte Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes. Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ. |
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Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons. Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc. Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser la meringue italienne Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule. Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C. |
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Décorer la tarte citron meringue. Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron. Colorer la meringue avec un chalumeau. |
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| Dresser sur assiette Dresser sur assiette. |