Fiche technique de fabricationN°4773
Pour
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité:
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,000 | 0,000 | 0,219 | 0,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Sang de porc | l | 0,000 | 0,000 | 2,321 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 10,280 | 0,000 | |||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,000 | 0,000 | 9,354 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,000 | 0,000 | 2,259 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | 11,394 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 0,000 | 2,216 | 0,000 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,000 | 0,000 | 3,952 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 7,480 | 0,000 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | 1,298 | 0,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,000 | 2,268 | 0,000 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 4,558 | 0,000 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,000 | 0,000 | 11,913 | 0,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapin | piéces | 0,000 | 0,000 | 13,995 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Civet Détailler le lapin, réserver les râbles et les foies. Réaliser un râgout à brun et lier au sang |
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| R??bles r?´tis Désosser les râbles réservés, parer, ficeler, faire colorer et rôtir à 62°c à coeur. |
00:15:00 | |
| Polenta Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm et faire sauter les morçeaux détaillés à l'huile d'olive. |
00:05:00 | |
| D??cors et finition Confire les pétales de tomate, dresser le civet et ranger harmonieusement les râbles détaillés, la polenta et les pétales de tomate. |
00:15:00 |