Fiche technique de fabricationN°4770
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
6,149 €
Prix de revient TTC Total :
49,194 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2446,603 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des opissons fumés émincés et servis avec une sauce Chantilly à l'aneth et citron vert, une crème au raifort et quelques blinis.
| Article | Unité | Base | Chantilly citron aneth | Blinis | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Levure de bière cubes | kg | 0,025 | 0,025 | 5,399 | 0,135 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 10,280 | 1,028 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | 4,104 | 1,642 | ||||||||
| Lait | L | 0,400 | 0,400 | 0,650 | 0,260 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,190 | 0,570 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,400 | 0,400 | 0,886 | 0,354 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,692 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,010 | 1,572 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 4,000 | 1,000 | 5,000 | 0,158 | 0,790 | |||||||
| Mesclun | kg | 0,300 | 0,300 | 12,660 | 3,798 | ||||||||
| Raifort | kg | 0,030 | 0,030 | 10,023 | 0,301 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Anguille fumée | piéces | 0,400 | 0,400 | 43,339 | 17,336 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,400 | 0,400 | 30,542 | 12,217 | ||||||||
| Truite fumée | kg | 0,300 | 0,300 | 34,762 | 10,429 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser le blinis Délayer la levure dans le lait tiède. Réunir la farine, le sel et le sucre. Ajouter les oeufs au centre, puis le lait. Couvrir et laisser fermenter en étuve. |
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| R??aliser les cr?¨mes fouett??es Monter une crème fouettée, assaisonner, ajouter du jus de citron et de l'aneth hachée. Monter une crème fouettée, assaisonner et incorporer du raifort. |