Cassolette de moules au safran SG

 

Fiche technique de fabricationN°4765

Pour

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 10,516 €
Prix de revient TTC Total : 84,124 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1247,653 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites à la marinière, la cuisson est liée à la crème et parfumée au safan.
Article Unité Base Sauce safran Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,050 0,050 1,772 0,089
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 0,100 0,400 2,615 1,046
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,100 8,018 0,802
Crème liquide l 0,300 0,300 4,020 1,206
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 8,231 32,924
ECONOMAT
Poivre mignonnette kg 0,001 0,001 17,126 0,017
Safran poudre kg 0,002 0,002 5264,450 10,529
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,100 1,100 0,158 0,174
Echalotes kg 0,150 0,150 2,690 0,404
Persil plat bottes 0,100 0,100 1,477 0,148
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 3,000 3,000 4,748 14,244
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,000 1,000 22,543 22,543
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Gratter et laver les moules. Réserver.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes.

Cuire les moules "?  la marini?¨re"

Cuire les moules "à la marinière".

Egoutter les moules, réserver la cuisson.

Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.

Sauce safran

Réaliser le roux blanc.

Réaliser 1,5l de velouté de moules.

Parfumer au safran. Ler aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi.

Dressage

Dresser les moules en assiette creuse.

Napper de sauce au safran.

Décorer de persil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation