Fiche technique de fabricationN°4764
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
16,101 €
Prix de revient TTC Total :
64,403 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4327,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pistou de roquette | Tapenade | Tian de légumes | Finition | Crème d'ail | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 0,125 | 4,020 | 0,503 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 0,015 | 9,354 | 0,140 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,100 | 0,100 | 4,853 | 0,485 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | 11,341 | 1,701 | ||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,063 | 0,063 | 2,963 | 0,185 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,015 | 0,015 | 40,991 | 0,615 | ||||||||
| Thon au naturel | Poche | 0,100 | 0,100 | 8,170 | 0,817 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,005 | 0,015 | 0,050 | 0,085 | 5,961 | 0,507 | |||||
| Aubergines | kg | 0,250 | 0,250 | 2,216 | 0,554 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 0,125 | 1,161 | 0,145 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,250 | 0,250 | 4,906 | 1,227 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,250 | 0,250 | 3,693 | 0,923 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 0,250 | 4,062 | 1,016 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,250 | 0,250 | 4,589 | 1,147 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,050 | 0,050 | 11,816 | 0,591 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,050 | 0,050 | 9,246 | 0,462 | ||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 4,000 | 4,000 | 13,188 | 52,752 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les rougets. Lever et désarrêter les filets. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
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| Cuire le tian de l??gumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver. Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C. Mettre à refroidir en cellule. |
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| R??aliser la cr?¨me d'ail Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème. Assaisonner et mixer. |
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| R??aliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres. Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
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| R??aliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail. Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
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| Cuire les filets de rougets ? l'unilat??ral | ||
| Dresser sur assiette |