Savarin au chocolat, sauce banane gingembre

 

Fiche technique de fabricationN°4742

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 14,574 €
Prix de revient TTC Total : 291,481 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3979,295 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à savarin Sirop Sauce chocolat Sauce gingembre Nappage Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,025 0,025 5,399 0,135
CAVE
Eau L 1,250 0,750 0,625 2,625 0,245 0,643
Rhum ambré Saint James bouteille 0,250 0,250 6,670 1,668
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,050 0,175 10,280 1,799
Lait L 0,250 0,250 0,650 0,163
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000 0,190 0,950
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,250 0,250 13,451 3,363
Couverture noire kg 0,125 0,125 15,688 1,961
Farine kg 0,688 0,688 0,886 0,609
Miel kg 0,125 0,125 16,482 2,060
Nappage blond kg 0,375 0,375 5,212 1,955
Sel fin (kg) kg 0,013 0,013 0,692 0,009
Sucre en poudre kg 0,050 0,625 0,375 0,063 1,113 1,572 1,749
Vanille gousses Pièce 2,500 2,500 109,129 272,823
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,500 0,500 1,025 0,513
Citron (pièce) Pièce 2,500 2,500 0,158 0,395
Gingembre kg 0,125 0,125 5,507 0,688
Progression Réa. Sur.
R??aliser la p??te ?  savarin

Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure.

R??aliser la p??te ?  savarin

Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.

Incorporer le beurre ramolli et rompre.

Mettre la p??te ?  pousser

Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C.

R??aliser le sirop

Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir, ajouter le rhum et la couverture.

Imbiber les savarins

Imbiber, égoutter.

R??aliser la sauce gingembre

Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.

Mixer et passer au chinois.

R??aliser la sauce chocolat

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le cacao. Cuire 2 minutes et incorporer le beurre.

Finitions

Napper les savarins.

Réaliser des décors en chocolat et sucre.

Dresser

Sur assiette rectangulaire, dresser les savarins et une larme de chacune des sauces.

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