Maki à l'écume de soja

 

Fiche technique de fabricationN°4739

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,152 €
Prix de revient TTC Total : 15,455 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 449,285 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Vinaigrette de soja Ecume de soja Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,098 0,098 0,220 0,021
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 0,600 0,600 0,190 0,114
ECONOMAT
Agar-agar sachet 0,000 0,000 0,000 4,164 0,001
Huile de sésame Bouteille 0,015 0,015 0,030 7,748 0,232
Miel kg 0,005 0,005 0,009 16,482 0,148
Nori (vareck séché) Feuilles 0,900 0,900 15,382 13,844
Riz japonais pour sushi kg 0,068 0,068 11,578 0,782
Sauce soja l 0,004 0,004 0,008 8,914 0,067
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 1,635 0,012
vinaigre de riz L 0,012 0,008 0,008 0,027 4,614 0,125
LEGUMERIE
Carottes kg 0,045 0,045 1,298 0,058
Concombres (piéce) Pièce 0,045 0,045 1,097 0,049
Progression Réa. Sur.
Cuire le riz pour sushi

Mouiller le riz avec l'eau.

En fin de cuisson, incoporer le vinaigre de riz, le sucre et le sel.

Réserver à +3°C.

Cuire l'omelette

Cuire une omelette plate de 1cm environ. Réserver.

D??tailler les l??gumes

Eplucher et laver les légumes.

Détailler de grands bâtonnet de carottes et concombres.

Fa?§onner les makis

Sur un tapis à rouler, disposer la feuille nori, recouvrir de riz à sushi.

Placer au centre les bâtonnets de légumes et d'omelette. Rouler.

Réserver au froid à + 3°C.

R??aliser l'??cume de soja

Réunir tous les ingrédients dans le siphon.

Utiliser à l'envoi.

Vinaigrette de soja

Réunir tous les ingrédients.

Dresser

Dresser sur assiette.

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