Fiche technique de fabricationN°4728
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
3,409 €
Prix de revient TTC Total :
13,635 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
610,466 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | 10,280 | 0,257 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | 4,104 | 0,205 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,003 | 0,003 | 4,182 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Giraumon | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | 1,530 | 0,536 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 2,268 | 0,091 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,040 | 0,040 | 2,163 | 0,087 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,000 | 1,000 | 12,133 | 12,133 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Émincer les poireaux et les oignons | ||
| Faire suer les poireaux et les oignons | ||
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | ||
| Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux | ||
| Cuire pendant 40 mn | ||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | ||
| Réchauffer et ajouter la crème | ||
| Garniture | ||
Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
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| Effeuiller, laver et émincer le coriandre | ||
| Dressage | ||
| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | ||
| Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame |