Douceurs d'automne

 

Fiche technique de fabricationN°4726

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 42,424 €
Prix de revient TTC Total : 169,696 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2697,285 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crème brulée Pâte à beignet Ganache Poires épice Glace Total PUTTC PTTTC
CAVE
BIERES 25 cl X6 Pack 0,100 0,100 7,800 0,780
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,013 0,023 10,280 0,231
Crème liquide l 0,375 0,050 0,425 4,104 1,744
Lait L 0,125 0,250 0,375 0,650 0,244
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,190 0,095
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 2,500 0,000 8,231 0,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,010 0,010 13,451 0,135
Cassonade kg 0,050 0,050 3,402 0,170
Couverture noire amère kg 0,050 0,050 19,085 0,954
Farine kg 0,050 0,050 0,886 0,044
Quatre épices Boite 0,001 0,001 7,739 0,004
Sucre en poudre kg 0,075 0,010 0,050 0,135 1,572 0,212
Vanille gousses Pièce 1,500 1,500 109,129 163,694
LEGUMERIE
Poires conférence kg 0,250 0,250 3,376 0,844
Potimaron kg 0,100 0,100 2,321 0,232
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,025 0,025 12,523 0,313
Progression Réa. Sur.
Cr?¨me br??l??e au potimarron

Eplucher, détailler en dés le potimarron.

Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule.

Cr?¨me br??l??e au potimarron

Porter le lait et la crème à ébullition.

Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement.

Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé.

Cr?¨me br??l??e au potimarron

Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée.

Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir.

Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau.

Glace aux c?¨pes

La veille, détailler les cèpes en dés, faire confire avec du sucre semoule.

Réaliser la crème anglaise, incorporer les dés de cèpes confits.

Turbiner.

Ganache

Porter la crème à ébullition, y faire infuser les épices.

Verser le tout encore tiède sur le chocolat fondu.

Incorporer le beurre, réserver au froid.

Poires aux ??pices

Eplucher, citronner et mettre les poires à macérer avec les épices.

P??te ?  beignets

Réunir la farine, le cacao, le sucre, les oeufs, la bière et le beurre fondu. Réserver au froid.

Beignets au chocolat

Enrober les morceaux de poire, frire, sucrer.

Enrober les palets de ganache, frire, sucrer.

Dresser

Dresser une crème brûlée au potimarron, une verrine de glace aux cèpe et quelques beignets au chocolat.

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