Fiche technique de fabricationN°4715
Pour parts
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
29,880 €
Prix de revient TTC Total :
239,040 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4526,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,010 | 0,410 | 0,810 | 0,332 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,750 | 0,025 | 0,975 | 0,220 | 0,215 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 10,280 | 0,822 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 0,300 | 23,993 | 7,198 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 0,190 | 0,285 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 8,231 | 8,231 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | 9,622 | 0,770 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,350 | 0,430 | 1,635 | 0,703 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 109,129 | 218,258 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,158 | 0,158 | ||||||||
| Poires passe crassane | kg | 0,800 | 0,800 | 2,585 | 2,068 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te feuillet??e |
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| Réaliser une pâte feuilletée |
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| Garniture |
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| Confectionner le sirop. |
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| Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
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| Couper les poires en deux , les vider et les émincer. |
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| Cr?¨me d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amande |
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| Montage |
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| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
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| Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
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| Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. |
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| Chiqueter, dorer |
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| Laisser reposer au frais. |
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Recommencer l'opération |
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| Cuisson |
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| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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Glacer au sucre glace |
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| Dressage |
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| Sur plat long avec papier dentelle |
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