Carré d'agneau du Poitou, de la racine à l'assiette

 

Fiche technique de fabricationN°4712

Pour Part

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,275 €
Prix de revient TTC Total : 42,202 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5640,595 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Persillade Sufflé de céleri Chutney de betteraves Carottes glacées Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 2,000 2,000 10,951 21,902
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,150 0,025 0,040 0,295 8,018 2,365
Lait L 0,200 0,200 0,840 0,168
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,169 0,676
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,100 0,100 11,987 1,199
Cassonade kg 0,060 0,060 3,402 0,204
Chapelure kg 0,150 0,150 3,995 0,599
Farine kg 0,025 0,025 0,886 0,022
Huile d'olives l 0,100 0,050 0,500 0,650 11,394 7,406
Miel kg 0,040 0,040 16,482 0,659
Piment de Cayenne Pm 0,001 0,001 4,263 0,004
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 7,273 0,007
Raisins secs kg 0,030 0,030 5,064 0,152
Safran filaments poche 0,001 0,001 42,673 0,043
Vinaigre de framboises l 0,200 0,200 3,500 0,700
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,090 0,030 0,170 7,480 1,272
Betteraves crues kg 1,000 1,000 1,583 1,583
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 1,000 1,000 1,298 1,298
Céleri rave kg 0,500 0,500 1,466 0,733
Gros oignons kg 0,300 0,300 0,844 0,253
Persil plat bottes 0,150 0,150 1,477 0,222
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,300 0,300 0,340 0,102
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.

Eplucher et laver les légumes.

Persillade

Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.

Réserver au froid.

Chutney de betteraves

Ciseler les oignons, détailler en dés d'1cm les pommes et la betterave.

Blanchir la betterave, marquer en cuisson le chutney.

Souffl?? de c??leri

Cuire le céleri-rave à l'anglaise, égoutter et mixer.

Réaliser une sauce béchamel, ajouter la pulpe.

Carottes glac??es au miel et safran

Tourner les carottes.

Glacer au miel. Ajouter un peu de safran en fin de cuisson.

R?´tir le carr?? d'agneau

Marquer en cuisson le carré d'agneau rôti au four à 180°C.

Après cuisson, réaliser le jus de rôti.

Appliquer la persillade, faire gratiner.

 

Souffl?? de c??leri

Beurrer les ramequins.

Monter les blancs en neige et terminer l'appareil.

Cuire au four à 180°C, pendant 12 minutes environ.

Dresser

Dresser sur platerie adaptée.

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