Fiche technique de fabricationN°4711
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
5,584 €
Prix de revient TTC Total :
111,679 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1958,387 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | sauce | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 5,000 | 5,000 | 10,951 | 54,755 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 0,500 | 2,615 | 1,308 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 8,018 | 1,002 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,350 | 0,350 | 2,806 | 0,982 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,150 | 0,150 | 2,020 | 0,303 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,125 | 0,125 | 3,112 | 0,389 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,792 | 0,058 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,692 | 0,007 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,400 | 0,844 | 0,338 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 2,500 | 2,500 | 21,015 | 52,538 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré | 00:45:00 |
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| Détailler les côtes | 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler les cornichons en julienne | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Hacher les oignons | 00:05:00 |
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| Sauter les côtes | 00:10:00 |
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| Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) | 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Ajouter la garniture dans la sauce | 00:05:00 |
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| Dresser la viande | 00:02:00 |
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| Napper de sauce | 00:03:00 |