Fiche technique de fabricationN°4705
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
42,173 €
Prix de revient TTC Total :
421,728 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5152,467 KJ
Descriptif, argumentation :
Assortiment dce desserts à base de melon
| Article | Unité | SOUPE | PAIN PERDU | TIRAMISU | FINITION TIRAMISU | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,625 | 0,625 | 0,464 | 0,290 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | 0,650 | 0,325 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 3,750 | 3,750 | 4,274 | 16,028 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 7,500 | 10,000 | 4,796 | 47,960 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,190 | 0,950 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 7,500 | 8,231 | 61,733 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Biscuit de Reims | paquet | 0,250 | 0,250 | 4,710 | 1,178 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 5,792 | 0,014 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 0,225 | 0,150 | 0,250 | 0,700 | 1,635 | 1,145 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,500 | 2,500 | 109,129 | 272,823 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,628 | 1,570 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,050 | 0,050 | 5,507 | 0,275 | ||||||||
| Melons portion | Pièce | 2,500 | 1,250 | 2,500 | 6,250 | 2,638 | 16,488 | ||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 | 0,750 | 1,266 | 0,950 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| SOUPE Réaliser les préliminaires : melon et gingembre |
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Mixer le melon, le gingembre, assaisonner + zestes de citron vert. Détendre si nécessaire. Réserver au frais
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A l'envoi, Monter les blancs en neige avec sucre, pincée de sel et gouttes de citron vert. Avant d'être trop ferme, déposer une cuillère sur la soupe. |
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Zester un peu de citron vert dessus et envoyer |
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| PAIN PERDU Eplucher et tailler des lamelles de melon. Réaliser un sirop vanillé et arroser le melon. Réserver au frais |
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Mélanger sucre lait et oeufs. Aromatiser et réserver. |
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Sauter au beurre les morceaux de baguette préalablement trempé dans le mélange précédent. Snacker les lamelles de melon |
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Déposer une lamelle de melon sur le pain perdu et envoyer. |
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| TIRAMISU Préparer le melon : 1/2 mixé, 1/2 en billes et macédoine |
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Appareil : Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, puis les blancs en neige. |
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Dressage : alterner, biscuits imbibés de sirop, appareil et purée de melon. Terminer par appareil et décorer avec billes et macédoine de melon. décor feuilles de menthe |