Pavé de saumon grillé, sauce béarnaise, brick de pommes de terre

 

Fiche technique de fabricationN°4700

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 12,723 €
Prix de revient TTC Total : 50,893 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3385,477 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Béarnaise Brick de pommes de terre Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 0,025 2,771 0,069
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,015 0,140 10,280 1,439
Feuilles de brick Poche de10 0,500 0,500 1,097 0,549
Lait L 0,050 0,050 0,650 0,033
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,025 0,075 11,394 0,855
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 7,273 0,004
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,025 0,025 1,226 0,031
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 0,500 1,266 0,633
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,266 0,158
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,266 0,633
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,500 1,000 0,158 0,158
Echalotes kg 0,025 0,025 2,638 0,066
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500 1,266 0,633
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,000 1,213 1,213
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1,000 1,000 27,958 27,958
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Réaliser la marinade instantanée, mettre les pavés de saumon à mariner.

R??aliser les bricks de pommes de terre

Marquer en cuisson la purée de pommes de terre. Hacher les herbes.

R??aliser la sauce b??arnaise

Ciseler les échalotes, hacher les herbes, réaliser la réduction. Mettre à fondre le beurre clarifié.

Terminer la pur??e de pommes de terre

Passer la purée, ajouter un peu de lait et du beurre. Ajouter les herbes, mettre à point l'assaisonnement. Réserver au froid.

Pr??parer les ??l??ments de d??cor

Canneler et émincer les citrons, préparer les branches d'aneth.

Monter les bricks de pommes de terre

Détailler les feuilles de brick en 3 morceaux. Garnir de pulpe refroidie. Lustrer à l'huile d'olive. Cuire au four à 180°C sur silpat à l'envoi.

Griller les pav??s de saumon

R??aliser la sauce hollandaise

Mettre la réduction à cuire, monter le sabayon, incorporer le beurre clarifié, assaisonner.

Dresser

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