Carré d'agneau rôti aux herbes

 

Fiche technique de fabricationN°47

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,869 €
Prix de revient TTC Total : 30,951 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 535,584 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus de rôti Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,600 1,600 17,042 27,267
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,080 10,280 0,822
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,040 0,040 2,216 0,089
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,692 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 7,480 0,374
Bouquet garni Pièce 0,005 0,005 0,010 1,266 0,013
Bouquet garni Pièce 0,005 0,005 0,010 1,266 0,013
Carottes kg 0,050 0,050 1,298 0,065
Cresson Botte 0,500 0,500 2,796 1,398
Gros oignons kg 0,080 0,080 2,268 0,181
Persil plat bottes 0,400 0,050 0,450 1,477 0,665
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré

00:20:00
Ficeler

00:05:00
Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier

00:05:00

Jus

Réaliser un jus en fin de cuisson

00:05:00

Dressage

Carré sur plat ovale, lustrer

00:05:00
Cresson en décor et saucière de jus à part

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation