Fiche technique de fabricationN°4695
Pour pers
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
0,849 €
Prix de revient TTC Total :
6,795 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2704,473 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Compote | Sirop | Décoration | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,810 | 0,101 | ||||||||
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,865 | 0,017 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 0,220 | 0,055 | ||||||||
| RHUM Negrita | bouteille | 0,020 | 0,020 | 12,732 | 0,255 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 8,018 | 0,160 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,169 | 0,676 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,100 | 0,100 | 8,335 | 0,834 | ||||||||
| Angélique | kg | 0,020 | 0,020 | 17,268 | 0,345 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,100 | 0,100 | 5,212 | 0,521 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,120 | 0,245 | 1,572 | 0,385 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | 16,217 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,000 | 3,429 | 3,429 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| G??noise | ||
| Réaliser un appareil à génoise. | 00:10:00 |
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| Cuire dans un moule rond. | 00:30:00 | |
| Compote | ||
réaliser une compote avec l'ananas frais et le sirop. |
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Mixer |
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| Sirop | ||
Réaliser le sirop de punchage, le parfumer au rhum. |
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| Montage | ||
Détailler deux ou trois abaisses de génoise |
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Puncher la première couche de biscuit. |
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| Garnir de compote d'ananas. | 00:05:00 |
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Recouvrir avec la deuxième abaisse, puncher, garnir et recouvrir avec la génoise restante. |
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| Lustrer toute la surface avec le nappage et décorer avec amandes concassées grillées autour et ananas en tranches au sirop sur le dessus. | 00:10:00 |
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| Dressage | 01:20:00 |
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| Dresser sur plat. | 00:05:00 |