Fond brun de veau clair (volaille, veau, gibier)-

 

Fiche technique de fabricationN°4690

Pour

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 17,911 €
Prix de revient TTC Total : 143,289 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3023,286 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gite à la noix kg 1,600 1,600 6,858 10,973
Jarret de veau kg 1,200 1,200 11,605 13,926
Os de veau kg 1,200 1,200 2,954 3,545
Pieds de veau Pièce 4,000 4,000 4,220 16,880
CAVE
Eau L 7,000 7,000 0,245 1,715
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 8,000 8,000 10,803 86,424
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,400 0,400 2,259 0,904
LEGUMERIE
Ail kg 0,060 0,060 7,480 0,449
Bouquet garni Pièce 4,000 4,000 1,266 5,064
Carottes kg 0,400 0,400 1,298 0,519
Gros oignons kg 0,400 0,400 2,268 0,907
Tomates garniture kg 0,800 0,800 2,479 1,983
Progression Réa. Sur.

Concasser les os et les faire colorer au four.

Brûler 2 demi-oignons sur la plaque de cuisson

Ajouter la garniture aromatique ( grosse mirepoix) dans la plaque avec les os et laisser cuire au four quelques minutes.

Ajouter le concentré de tomate à la garniture, mélanger. Cuire encore quelques minutes au four.

Débarrasser le contenu de la plaque dans un rondeau haut.

Déglacer la plaque de cuisson avec de l'eau pour récupérer les sucs.

Mouiller les os à hauteur avec de l'eau froide et porter à  ébullition.

Ajouter l'ail, le BG et les demi-oignons brûlés et cloutés avec les clous de girofle

Ecumer et laisser cuire 5 heures.

Passer au chinois

Refroidir en cellule de refroidissement ou lier pour réaliser une sauce mère ou mettre à réduire pour réaliser un fond 1/2 glace ou une glace de viande.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Refroidissement rapide en cellule en fin de cuisson