Fiche technique de fabricationN°4689
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
13,962 €
Prix de revient TTC Total :
167,545 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1688,648 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil | Caramel | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,150 | 0,150 | 0,220 | 0,033 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | L | 1,500 | 1,500 | 0,840 | 1,260 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 9,000 | 0,190 | 1,710 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 0,240 | 0,540 | 1,572 | 0,849 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 | 1,500 | 109,129 | 163,694 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Appareil | ||
| Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer | 00:10:00 |
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| Caramel | ||
| Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé | 00:03:00 |
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| Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. | 00:02:00 |
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| Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord | 00:05:00 |
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| Cuire environ 45 mn à 180° | ||
| Dressage | ||
| Faire bien refroidir et démouler | 00:10:00 |